Szaktudásának illatos párlatát, huszonkét féle pálinkáját, kezdve a kényes, 17-18 fokon már erjedő ringlótól a horgas magú és ágyas szilvából készült pálinkáig bárki megkóstolhatja, megvásárolhatja, aki betér az 598-as szám alatt levő Ambrus portára. Zoltán, akárcsak testvére, a többszörös aranyérmes Ambrus Levente, mestere a pálinkakészítés csínjának, így természetes, hogy helye volt az idei pálinkamustra szakmai zsűrijében. Készségesen árult el érdekes kulisszatitkokat a pálinkakóstolás, készítés tudományáról és az erős, zamatos ital fogyasztásának kultúrájáról is.

„Nem, nem volt részrehajlás, a „gyártó neve" nincs feltüntetve a mintákon" – tiltakozott nevetve Zoltán, amikor viccesen azt firtattuk, hogy öccsének, Leventének kedvezett-e az elbírálásnál.

A borkóstolók almát, sajtot esznek, hogy semlegesítsék az ízeket, mit nassolnak a pálinkamustrálók?

Természetesen itt is vannak ropogtatni valók. Sós kekszek, sajtok, amik elválasztják egymástól a különböző féle pálinkák ízét.

Hogyan és miként zajlik egy pálinkamustra?

Az értékelésnél maximálisan 20 pontot lehet elérni. Ezt az a pálinka kapja, amely a bírák egyéni és összesített véleménye szerint is megfelel az értékelési szempontoknak. Öt-öt pontot ér a technológiai korrektség, gyümölcsösség, jellegesség, íz, tisztaság - magyarázta Zoltán.

Harmónia – ez szépen hangzik, de mit is jelent tulajdonképpen?

Amikor egy körte vagy egy szilvapálinkát kóstol az ember, akkor eleve vár egy ízt. Azt kell megfigyelni, hogy ez mennyire talál, harmonizál a pálinka erősségével. Gyorsan „lecseng-e " esetleg igen nagy a gyümölcs jellegzetessége. A harmónia a pálinkafőző mester érdeme, az, hogy ügyesen el tudja választani az elő- és utópárlatot.

Az elbírálásnál a kóstolgatók összhangban, harmóniában voltak?

Egy picit nehéz volt a dolgunk. Tudniillik volt egy öt tagú, magyarországi, neves pálinkagyártó tulajdonosokból álló zsűri, akik közül négyen még nem voltak Erdélyben. Nem ismerték a pálinkánkat, a húsos szilvát, a ringló szilvát, így azt sem tudták, hogy milyen ízt várjanak ettől a pálinkától. Dilemmában is voltak, ezért el kellett magyarázni nekik ezeknek a szilvafajtáknak a jellegzetességét, milyen a markáns ízük. Egyrészt ez volt az oka, annak, hogy elég nagy eltérések voltak az egyéni elbírálást illetően, másrészt ezért egy kicsit kihúzódott a zsűrizés.

A versenypálinkákat a gyümölcsfajták – szilva, körte, bodza, boróka stb. szerint kategorizálták is?

Nem, nem voltak külön kategóriák, egymás után kóstoltuk a pálinkákat.

Az oroszhegyiek hargas magú és húsos szilvából főzik leginkább híres pálinkájukat. A kettő között mi a hasonlóság-különbség?

A szilvapálinka egy nagyon markáns, domináns ízvilágú pálinka. Az oroszhegyi hargas magú szilvapálinkának van egy enyhe magjellege is. A húsos szilvából készült párlatnak egészen más az íze. Mind a kettő szilvapálinka, de teljesen más az ízvilága, nem lehet összehasonlítani. Mint ahogy a magyarországi penyigei szilvához sem lehet hasonlítani egyiket sem - mindegyiknek megvan a maga karaktere.

Gyakran hallani, hogy az igazi jó pálinka az, amelyiknek erőssége meghaladja az 50 fokot - igaz ez?

Ez tévhit. Az igaz, hogy a székely ember megszokta az erős pálinkát. Gondolom az itteni hidegebb időjárás is oka ennek. Tévhit az, hogy a magas alkoholtartalmú pálinka nem élvezhető. Amikor az alkohol „elmegy", akkor lassan előjön a gyümölcs illata, íze - ez sokáig megmarad a szájban.

Ön szerint melyik az ideális alkoholtartalmú pálinka?

Itt nálunk már régen 53-54 fokossal kezdik a pálinkákat beállítani. A főzésnek nincs fokolója, ez a „veleszületettsége".

Bárki tud jó pálinkát főzni?

A pálinkafőzés is olyan, mint a gasztronómia. Bablevest is főznek minden házban, de az íze mindegyiknek más-más lesz, nem egyforma.

Minőség - mi a titka ennek?

A minőség tulajdonképpen már a gyümölcsfák ápolásánál kezdődik. Nem mindegy, hogy a rajta termett gyümölcs egészséges vagy beteges lesz-e. Aztán függ az időjárási viszonyoktól is, hogy milyen lesz a szilvatermés. Lédús, telített-e a szilva vagy, ha száraz az idő, akkor egy száraz, aszalt jellegű szilva terem. A cefrézésen is sok múlik, nem mindegy mikor szedik, rázzák le a szilvát és az sem, hogy kapott-e már a szilva egy rothadásos erjedést. Az a pálinkafőző mester hozzáértésén múlik, hogy az elő-utó párlatot ki tudta-e választani rendesen.

Gondolom, hogy a tárolás is lényeges.

Nagyon fontos. Nem mindegy, hogy milyen edénybe kerül a pálinka. Például egy friss pálinkát nem lehet egy hordóba betölteni, mert a csersavakat kioldja és egy rágós pálinkát kapunk.

Tehát az öreg pálinka a jó pálinka?

Igen, ami már meg van ionizálódva, amiben a víz és az alkohol molekulák harmóniába kerültek.

Melyik volt a legjelesebb „pálinka évjárat" itt Oroszhegyen?

A 2000-es évjáratú pálinkánkkal tudunk mi igazán dicsekedni. A 2009-es gyulai fesztiválon öcsémmel, Ambrus Leventével, ezzel a 2000-es eperfahordós pálinkánkkal nyertük meg az aranyérmet. Egyébként a bőséges termés nem biztos, hogy bőséges, jó minőségű pálinkát is „terem".

Az oroszhegyi Ambrus család nem hiába híres, hiszen igazi pálinkafőző dinasztia.

Igen, tudomásunk szerint, amit bizonyítani is tudunk, öcsémmel ketten mi vagyunk a hatodik generáció, aki ezzel foglalkozik. A katolikus plébánián kapott legkorábbi írásos adat 1864-es évből való. A feljegyzés nagyapánk haláláról szól, aki községi erdész volt s aki megsebesítette a szilvakertjében garázdálkodó medvét. Miközben az erdőben kergette az állatot, felmászott egy kidőlt fenyőfa tönkjére. Sajnos a medve épp a fa alá volt megbújva. Behúzta nagyapánkat, aki szörnyet halt. Az írás úgy szól: Oroszhegyi Ambrus Márton két árva kisgyermeket hagyott maga után, egy kettő és egy négy évest, így a borókapálinka gyártásának titkát sajnos nem tudta átadni.

Arról is szót ejtett, hogy akkoriban császári monopólium volt a pálinkafőzés, a székely ember a gyümölcsöt csak dugva, titokban főzhette ki. Mára sok minden megváltozott. Mi az, ami az oroszhegyi pálinkafőzésben eredeti és változatlan maradt? Száz év távlatából visszatekintve?

A technológia ugyanaz maradt. A pálinkánkba, és itt most a magyarországi pálinkagyártókhoz is viszonyítom, mi és az erdélyi pálinkafőzők, ma sem teszünk faélesztőt, savakat, nem használunk enzimlebontó, pektin kiemelő anyagokat - ez egy ősi erdélyi technológia. És akár csak az őseink, mi is ápoljuk azt a hagyományt, ami szerint a jó pálinka az, amiben a mester lelke is benne van. Csak a szívvel-lélekkel kifőzött pálinka az igazi.