Ha jó a hús minősége, megfelelő hőfokon készítjük a különböző étkeket, de legfőképpen az állat megfelelő részeit használjuk az ételek elkészítéséhez, otthon is könnyedén sikerülhet majd' bármely bárányétel, akár az ünnepi asztalra, akár hétköznapi étkezéshez – vallja Vass Róbert, szakács, séf, oktató, az Erdélyi Gasztro Egyesület egyik alapítója.

Ritkán fogyasztjuk, pedig...

Annak ellenére, hogy a bárány egészséges – hiszen egészen soványnak számít, és vitaminokban és tápanyagokban is nagyon gazdag –, elég keveset fogyasztunk belőle. Az ára miatt is népszerűtlen, de nálunk az üzletek napi kínálatában sem szerepel. Ennek oka talán az, hogy a vágóhidak többsége ideiglenes engedéllyel működik, amit húsvétkor kapnak meg.

Érdekes, hogy a környékünkön olyan nagy népszerűségnek örvendő bárányflekkent (ahogy azt nálunk készítik) Róbert nem olyan rég ismerte meg. Bár nagyon sok konyhán dolgozott eddig, egyik sem volt igazán hagyományosnak nevezhető, így jobban ismerte az arab, illetve zsidó bárányételek széles skáláját.

A szakács kedvence:

Egy egyszerűen feltekert bárány oldalas. Előtte fűszerezzük: só, bors, zsálya, rozmaring. Az inakat átvágjuk, hogy ne húzza össze a húst. Majd feltekerjük, és belehelyezzük egy paradicsommártásba – mivel most nincs szezon előkerül a korábban gondosan eltett paradicsomszósz. Alacsony hőfokon (kb. 90 Celsius-fok) 4 órán át lefedve pároljuk. Ezzel a módszerrel a bárány szinte bármely része elkészíthető, majd könnyen újra is melegíthető, ha később is fogyasztanánk.

Róbert olyan örömmel mesél az ételek elkészítéséről, hogy szájtátva csepeg az ember nyála. Így nem volt nehéz kicsikarni belőle jó tippeket egy nehéznek billogozott bárányétel feldolgozásához sem. S nagy lelkesedéssel bátorít mindenkit, hogy merjen kísérletezni a báránnyal.

10 tipp, ami a következő napokban hasznos lehet:

1. Világos húst válasszunk, aminek feldolgozása nem igényel különösebb technikai tudást. A bárány húsa rózsaszín, ami már sötétebb, az juh, berbécs, vagy utóbbi herélt, jobb ízű változata, az ürü. Minél idősebb egy állat, annál többet mozog, így fejlődnek ki az állat hajszálerei az izmok között – ettől a húsa is sötétebb lesz. A fiatal hús puhább.

Az sem mindegy, hogyan vágták le. Fontos, hogy nyugodt körülmények között vágják, ne legyen sokat futtatva előtte, ugyanakkor, hogy rendesen ki legyen véreztetve, másképp véraláfutásos, sötétebb a hús, és gyorsabban romlik.

2. A faggyú mennyiségéből és színéből is következtethetünk az állat korára, hiszen a fehér faggyú fiatal húsról árulkodik, egy juhnál határozottan látszik, hogy sárgás. Az a markánsabb íz, amit sokan nem kedvelnek, az a juhhúsra jellemző, és a faggyúban van.

3. A bárányhús lágy íze miatt érdemes olyan zöldségekkel, fűszerekkel együtt készíteni, fogyasztani, amik nem nyomják el, inkább kiemelik azt. Ilyenek a friss, a piacokon éppen megtalálható szezonzöldségek, levesnél gyökérzöldségek. Fűszerezésnél pedig: só, bors, zsálya, friss hagyma, ami picit erősebb, de még belefér a rozmaring is.

4. Hasznos egy kis anatómia. A bárány 80 százaléka felhasználható – fejétől a farkáig – így érdemes okosan gazdálkodni. Az állat nemesebb részeit, mint például a borda, nem érdemes tokánynak vagy levesnek készíteni, ezeket inkább egészben süssük. A bordát csonttal, nagy lángon, 2-3 percig készítsük, a csülköt akár sütőben is lehet. A nyakrész pedig szaftosabb, ez jó a tokányhoz.

5. A frissensültekhez mindenképp bárányt használjunk, a tokányokhoz nyugodtan lehet juhhúst is. A tokányokhoz az apró húsokat szokták felhasználni, nem érdemes a nemes részeket, hiszen itt épp a nyakrész és az inasabb részek az értékesek, ugyanis a kötőszövetek közt található zselatin miatt lesz sűrű a tokány. S bár így tovább tart a főzése, mintha színhússal dolgoznánk, de nem szárad ki.

A tokánynál a só-bors-fűszerpaprika szentháromsága mellett nem számít nagy újításnak, ha mondjuk egy kis tárkonyt is használunk. Lehet hozzá tenni kis citromot is, így újítunk is, de nem tér el nagyon a hagyományos ízvilágtól. A séf szerint érdemes kísérletezni, elrontani nem lehet, sőt „arra külön oda kell figyelni, hogy elrontsuk" – jegyezte meg kacagva.

6. A hőfokra figyelni kell. Ha egész bárányt sütünk, például töltött báránynak, az egyik módszer, hogy magas hőfokon készítjük: ez 160 Celsiust jelent, így készül letakarva 30 percig, majd levesszük az alufóliát vagy sütőpapírt, és lejjebb vesszük a hőmérsékletet 120 fokra – ekkor kilónként 30 perccel számolva adjuk meg a sütési időt. Így nem lesz rózsaszín, de nem is sül át annyira, hogy már-már fűrészporos textúrájú legyen.

Tipp: Érdemes befektetni hőmérőbe is, manapság nem olyan nehéz hozzájutni, és sok ételnél hasznunkra lehet,hogy ne száradjon ki a hús. Egy bárányborda esetében például a maghőmérséklet 55 fok kell, hogy legyen, egy csirkemell esetében ez 73 fok.

7. Használjunk vajat. Egy jó minőségű vaj 80 százalékos zsírtartalom fölött kezdődik. Robi elmondta, hogy szerencsések vagyunk, hiszen helyi termelőktől nagyon jó minőségű vajat és tejfölt lehet beszerezni ugyanazon az áron, mint az import termékeket. A vajtól a hús puha lesz, ízletes marad. A juhhoz pedig inkább zsírt érdemes használni.

8. Egy jó leves alapja egy jó alaplé: zöldségekből, báránycsontokból. Bárányleveshez készíthetünk egy tejfölös sűrítést, de vannak könnyebb változatok is, például, ha a tejfölt kevés tejszínnel elegyítjük. Itt még használjuk a só és bors mellé a tárkonyt is.

Tipp: Ezt otthon is elkészíthetjük, lényegében egy világos húsleves, ami csontokból, gyökérzöldségekből készül, só nélkül. Majd jégkockazacskókban tárolva a fagyasztóból elővethetjük s míg egy mártáshoz két kockányit, egy leveshez egy egész zacskónyit is felhasználhatunk.

9. Forrón tálaljuk. „Olyan jó bárányt ettem, egyáltalán nem volt bárány íze" – sokszor hallottuk az ikonikus mondatot, de egy igazán jó tanács annak, aki nem szereti a bárányhús ízét, hogy inkább készítsen olyat, amit szeret. Az viszont megeshet, hogy a faggyú kihűl és ad egy olyan ízt, például egy flekkennek, amit nem mindenki szeret.

10. Köretnek a bárányételek mellé szezonzöldségekből készült salátát ajánl a szakértő. Azt javasolja, hogy ne együk degeszre magunkat ilyenkor se. Szerencsére a bárányhúst könnyű megemészteni, így az sok gondot nem okoz. De érdemes kerülni a nehéz rántott krumplit. A tokány mellé pedig akkor is puliszkát fog főzni az ember, ha nem akar. Ez ilyen, ezt nem tudjuk kikerülni.

Különlegesség:

A legérdekesebb bárányételt, amit séfünk eddig kóstolt, Marokkóban készítették. Egy tajine nevezetű agyagedényben. Az edény tulajdonságainak köszönhetően a hús a körettel együtt készül, nem szárad ki. Ennek a báránynak a fűszerezése tájidegen a székely ízvilágtól, hiszen a pácolt citromtól (egy citromot négybe vágnak, majd tengeri sóval megszórják és olíva olajban tartják egy hétig, majd ennek a héját használják fel), a mentán át, bazsalikomot, római köményt, kurkumát használtak fűszerezésnek. A hús alatt köretként datolya, csicseriborsó volt, külön köretnek pedig rizst szolgáltak fel. „Na ez egy olyan étel volt, aminek az íze úgy beleégett az agyamba, hogy sosem felejtem el, ha elkészítem is, mindig ezt követem."