Csak a nagyvárosnak fordított hátat, a főzésnek nem, és olyan tervei vannak, amiért talán mindannyiunk gyomra hálás lehet majd. Vass Róbertet arról faggattuk, hogy hogyan lesz valakiből szenvedélyes és sikeres szakács, és milyen a jó omlett.

Négy évvel ezelőtt egy gasztro-rendezvényre hívták meg Ivóba, ott új barátokat ismert meg, a kapcsolat megmaradt és odáig fejlődött, hogy már közös vállalkozást terveznek itt, Székelyudvarhelyen.

Valóban, kezdő udvarhelyi vagyok

- válaszolja Róbert arra a kérdésre, hogy miért és hogyan került ide. A történet hosszú és fordulatokkal teli, ő így mesélte el:

Közel négy éve volt Ivóban egy Gasztro Klub nevű rendezvény amire meghívtak, hogy főzzünk. Akkor eljöttünk, megismertük az embereket, köztük egy fiatal párt, Péter Szabolcsékat, akik gasztro-őrültek. Körbeutazták és körbe is ették a világot. Telt-múlt az idő. Én Kolozsváron egy nagyon nagy cégnek dolgoztam, a Marty éttermek 9 konyháját vezettem. Én voltam az executive chef-jük, vagyis én csináltam a tréningeket, én határoztam meg a menüt, a koncepciót. Időközben Szabiék mindig meglátogattak, amikor Kolozsváron jártak, amikor megszületett a kisfiuk, elhívtak keresztelni, összebarátkoztunk.

Szabolcs egyszer azt mondta, hogy ő nyitna egy bisztrót, de nincs kivel. Én meg azt mondtam, hogy akkor nyissunk egy bisztrót. De ahhoz itt kéne laknom. Én elköltözöm családostól - mondtam. Beletelt majdnem egy évbe az előkészület. A döntés viszonylag könnyen megszületett, mert olyan stresszes pozícióban voltam, amelyben rengeteg volt a felelősség és felemésztette a szabadidőmnek is nagy részét, a családra egyre kevesebb jutott.

Úgy döntöttem, szeretném megérni az öregkort. Tavaly június végén költöztünk. Lezártam minden létező projektemet, a családnak is biztos helyet kellett találnom, iskolát, óvodát. Van két lányom, a kicsi kétéves, alig óvodás, a nagy pedig már itt kezdte az első osztályt Udvarhelyen. Most azon vagyunk, hogy március végéig nyissuk meg a bisztrónkat.

Szabolccsal közben megalapítottuk az Erdélyi Gasztro Egyesületet, ahol elkezdtünk rendezvényeket szervezni. Ez egy nonprofit szervezet, a szakácsok, akik jönnek Kolozsvárról segíteni, a barátaim, mindenki ingyen csinál mindent. Ezek örömfőzések. Ez arról szól, hogy örüljünk a gasztronómiának, és megmutassuk, hogy nagyon jó minőségű alapanyagok vannak helyben, és van élet a rántott húson túl is.

Menjünk vissza kicsit az időben, és meséld el, hogy hogyan lettél szakács!

Nem akartam soha szakács lenni, nem volt ilyen elképzelésem gyermekkoromban. Visszagondolva rá, pályaválasztás előtt egy barátomtól megkérdeztem, hogy te mi szeretnél lenni? Hát szakács - mondta. S akkor azt mondtam, én is szakács szeretnék lenni. Ez már Budapesten történt. (Szerk: Róbert 1991-ben Kolozsvárról Budapestre költözött családjával, 14 évet élt ott) Elmentünk, felvettek egy középiskolába szakács szakra, végül kettőnk közül én maradtam a pályán, ő egy szoftverfejlesztő cégnél dolgozik. Megtetszett közben a szakma.

Ez úgy kezdődik, hogy mikor elsős leszel, elküldenek nyári gyakorlatra. Ott megtetszett nekem ez a pörgés, meg az őrültek háza, mi történik egy konyhában egy szerviz alatt.

Az a lényege, hogy meg kell ismerni a pincétől a padlásig az egészet, ami azt jelenti, hogy kitakarítod milliószor. Megismered, hogy minek hol a helye, az alapanyagokat. Ezért kell annyit pucolni, rengeteg türelemmel és pozitív hozzáállással.

Van a konyhának egy olyan ranglétrája, amit végig kell járni ahhoz, hogy valahova eljuss. Ezért ezek a tévés vetélkedők torzítanak, sajnos nem értik meg a fiatalok, hogy ezt végig kell járni. Ők csak azt látják, hogy kicsi csipesszel tesszük-vesszük a virágokat a tányéron és ordibálunk a konyhában.

De nem erről szól.

Időközben átkerültem Magyarország második legnagyobb rendezvényszervező cégéhez, 2001-ben megnyílt az új Nemzeti Színház, ahol ugyanez a cég vette át a konyha működtetését. Oda áthelyeztek, mint konyhafőnök-helyettes, utána meg konyhafőnökként folytattam.

2002-ben hazajöttem szabadságra, és a határon közölték velem, hogy jó lenne katonának is elmenni. Így besoroztak. Lett egy éves szabadságom, ami után visszamentem Budapestre, ahol találtam egy új kihívást, Segal Viktor mellett, ő egy nagyon nagy név a szakmában. Felvettek próbaidőre, majd ottragadtam két és fél évig.

Akkor erős késztetést éreztem, és visszaköltöztem Kolozsvárra, mert ott éreztem magam otthon. Kerestem magamnak egy munkahelyet egy akkor nyíló szállodában, mert a vendéglátás minden részét ki szerettem volna próbálni. A szállodában 3 hónap után én voltam a konyhafőnök, tetszett, volt benne fantázia, lehetett fejleszteni.

Eltelt másfél év, felhívtak Budapestről egy ajánlattal. Megvolt benne a kihívás, ezért a feleségemmel úgy döntöttünk, hogy visszaköltözünk. Kiderült, hogy az új étterem pontosan ott van, ahol én valamikor gyakorlaton voltam, ahol elkezdtem az egészet.

Már ismertem a konyhának a felosztását, amikor bementem. Felfuttattuk az éttermet, minden jól ment, de a feleségem nem nagyon tudott beilleszkedni, úgyhogy két év után feladtuk az egészet, hazaköltöztünk.

Kolozsváron megkerestek a Marty-tól, akkor még csak három éttermük volt. A tulajdonosok nyitottak voltak, hosszú távon gondolkodtak, így elkezdtem nekik dolgozni 2007 tavaszától. Évente nyitottunk egy új éttermet, nagyon dinamikus volt az étlap, lecseréltük évente háromszor, megnyitottunk egy központi konyhát, kenyeret kezdtünk sütni. Fejlesztettem, ameddig lehetett.

Eljött az az időszak, amikor kezdtem elfáradni. Közben elkezdődött a barátságom Szabolccsal, az egyesület megalakult, meg a bisztró ötlete is megszületett.

Ennyi pörgés után milyennek tűnik Székelyudvarhely?

Élhető városnak találtam, nagyon tetszett minden alkalommal, amikor ide jöttem, megvan a maga ritmusa mindennek, amihez én nem voltam hozzászokva, és még mindig nem szoktam meg.

Az első nagyon tanulságos dolog, hogy Székelyudvarhelyen a 9 óra nem egy időpont, hanem egy érzés, ami általában 10 és fél 12 közé esik. Ez velem ötször történt meg, amíg rájöttem, nincs az emberekkel baj, velem van a baj. Miután ezt megértettem, próbáltam beleállni a város ritmusába. Tetszenek az emberek, a nyugalom, nagyon jól érezzük magunkat. Nyilván nagyvároshoz képest másképp működnek a dolgok, és ez jó.

A családod mit szólt a városhoz?

Eljöttünk többször, megnézték a gyerekek is, elmentünk ide-oda, nagyon sok lehetőség van egy családnak, hogy Udvarhelyen jól éljen. Van elfoglaltság, van hova vinni a gyerekeket, nagyon sok pozitív dolgot látok. Nyilván van negatív is, de egy kis városban ez nem annyira érezhető.

A feleséged román anyanyelvű. Ő hogy tud itt beilleszkedni?

Nagyon jól. Ahol lakunk, csak fiatal családok vannak, vegyes házasságok is. A feleségem ért magyarul, a pesti szlengtől kezdve az udvarhelyi vagy csíki tájszólást is megérti, és próbál beszélni is. Ő az,aki ahányszor hazamegy, vagy találkozik a barátaival, mindig elmagyarázza nekik, hogy hülyeség, amit a média nyom, hogy Székelyföldön kinézik a románokat. Ugyanúgy eljár vásárolni, ugyanúgy éljük az életünket, mint bárki.

Mennyire tudsz kibontakozni itt? Mennyi nyitottságot érzékelsz?

Van nyitottság, azt láttam a rendezvényekből. Nem kell extrém dolgokban gondolkodni. Udvarhelyen nem nehéz újat mutatni. Remélem 2-3 év múlva másképp lesz.

Ez minek köszönhető? A szakemberhiánynak, a tulajdonosoknak, a közönség igénytelenségének, vagy pénzügyi okai vannak?

Pénzügyi okai nincsenek. 10 lejből egy kétfogásos napi menüt meg lehet csinálni. Az ennek az oka, hogy elmosódtak a határok a középosztály meg a konzervatív emberek közt, meg mindenki közt.

Ugyanúgy lenni kell első osztályú étteremnek, kifőzdének és fast foodnak is. De itt a határok elmosódtak. Az étteremtulajdonosok arra mennek, hogy biztosan el tudják adni az ételt, a rántott hús pedig halhatatlan. A vendégek se kérték az étlapcserét, nem hiszem, hogy bárki csapkodta az asztalt, hogy neki elege van a rántott húsból. De érzek nyitást.

Erdély hogy áll összességében? Van város, étterem, ami kitűnne?

Sepsiszentgyörgyön láttam egy-két éttermet, ami kitűnik a többi közül. Marosvásárhelyen is van egy nagyon jó nevű szálloda, a Privo, amelyik nagyon magas szintet üt meg. Vannak jó helyek, csak el vannak halkítva, nincsenek promoválva, senki nem törődik velük. Rengeteg helynek nincs meg a marketingkultúrája.

Én láttam, hogy mire képes egy PR, vagy marketing csapat. A bevétel 30-35 %-át hozzák be az utcáról. Ezt még nem mindenhol ismerik, ilyen szempontból még nagyon a 20. században járunk.

Például Udvarhelyen azt érzem, hogy sokan próbáltak újítani, de belefáradtak időközben fenntartani ezt a hajlamot. Pedig ideje lenne megmutatni az embereknek, hogy van élet a rántott húson túl is.

A másik nagy probléma, hogy bármilyen étlapot megnézel, túlkínálat van. Túl sok ételt megpróbálnak elkészíteni, így egyik sem lesz jó. Ha nagy a kínálat, rengeteg alapanyag kell legyen a konyhán. Amik elöregszenek egy idő után, és ha kompromisszumot köt a szakács, feldolgozza a régi alapanyagot, és olyan minőségű ételt kap a vendég, hogy többet nem megy vissza. Sok hátulütője van ennek. Ennyi ételt nem lehet szabályozni.

Kolozsvár egy kicsit dinamikusabb, oda nyilván könnyebben bejutnak új trendek. Nagyobb városban könnyebb megtalálni bárminek a helyét.

Jó irányba halad a gasztronómia így összességében Romániában, csak nincs rá állami támogatás, a szakembereken kívül nem érdekel senkit, rengeteg a széthúzás. Nem létezik olyan gasztronómiai szövetség sem, mint például Magyarországon, ahogy kialakult a gasztroforradalom, ahogy Széll Tamást kijuttatták a Bocus D'or-ra.

Mi kellene ahhoz, hogy itt is lehessenek Michelin-csillagos éttermek? Vagy Széll Tamáshoz hasonló kaliberű séfek?

Hasonlóak itt is vannak. Vannak törekvések, erre érdemes éttermek, akár Bukarestben, akár Temesváron. Egyelőre a Gault Millau, aki bejelentette tavaly, hogy 2018-tól kezdve Romániában is képviseltetni fogja magát, azaz értékelni fogja az éttermeket. Ez a Michelin mellett a másik nagyon neves európai értékrendszer, mindkettő francia.

Ő pontoz és szakácssapkákat ad, 20 pont a legnagyobb elérhető szám, ami 3 sapkát jelent. Ez a flexibilisebb rendszer. A Michelin csillagnál a három csillag a maximális, amit adnak egy étteremnek, soha nem a szakácsnak. Az első lépés az lesz, hogy feltérképezi a Gault Millau az éttermeket, majd a Michelin jön, de az első években csak a fővárosban lesz érdekelt.

Te ha szerettél volna hasonló értékelést, hova mentél volna?

Oda mentem volna gyakorlatra, ahol Széll Tamás volt. Mi ugyanabba az osztályba jártunk, és hárman maradtunk a 32-ből szakácsok. Egy ideig vonzott volna engem is ez a világ, amíg bele nem láttam, hogy ez mit jelent, milyen megfeszített tempóban kell egy ilyesmiért megdolgozni. Idővel az emberben kialakulnak dolgok, hogy mit szeret csinálni, mi az ő stílusa, az enyém nem ez.

Te mit szeretsz csinálni, mi a te stílusod?

Nagyon szeretem a bisztró-konyhát, ami egy lazább műfaj. Nyilván ezeket is fel lehet tornázni Michelin csillagos minőségig, csak attól függ, hogy mennyire tudjuk ráhangolni hogy szezonális legyen, helyi alapanyagokból készüljön, hagyományos ételek is legyenek.

A bisztró miben különbözik az étteremtől?

A bisztró egy orosz kifejezés, Párizsban született, amikor építették az Eiffel-tornyot, az orosz munkások bementek az építkezés területén levő éttermekbe, és kértek valamit gyorsan - bystro. Innen jön a szó. A szakácsok kénytelenek voltak olyan dolgokat kitalálni, ami gyors, laktat és egy becsületes étel becsületes pénzért.

Milyen, amikor te főzöl? Hogyan zajlik?

Az egy érdekes dolog. Kitalálom, hogy mit szeretnék főzni, megnézzük, hogy milyen alapanyagok állnak rendelkezésre, minek van szezonja, miből van jó minőségű, mire fogékony a célközönség, akinek főzök. Mikor megvannak az alapanyagok, az ember agya elkezdi összekapcsolni őket, el tudom képzelni kinézetre, ízre az ételt. Onnan már csak meg kell valósítani.

Számodra mit jelent ez, hogy megvalósítasz valamit?

Ennek megvan a maga szabadsága. Ezért nem szeretek desszerteket csinálni, mert az egy egzakt tudomány, úgy kezdődik, hogy mindent ki kell mérni. A főzésben szabadabb vagy. Ha olyan fűszerekkel akarok dolgozni, amiket eddig nem próbáltam, azt meg tudom tenni. Ezt egy süteményrecepttel nem lehet, mert arányaiban sokkal nehezebben lehet változtatni.

Mi az, ami motivál a munkádban?

Az elismerés motivál a vendégek meg a kollégák részéről. Ez így van a szakma elején. Egy idő után megtanulja az ember saját magát motiválni, amikor hisz abban, amit csinál, akkor már nem vár el senkitől vállveregetést. Biztos vagy benne, hogy amit csinálsz, a legjobb tudásod szerint csinálod és a legnagyobb elismerés, hogy a vendég tányérja üresen érkezik vissza.

Az milyen érzés, hogy ez egy rövid életű alkotás?

Pont ez benne a szép. Én olyan vagyok, hogy mielőtt kiadnám az utolsó tányéromat, szervíz közben már azon gondolkodom, hogy a következőt hogy fogom jobban csinálni. Olyan nincs, hogy megállunk és csodáljuk, hogy mit alkottunk. Idő sincs rá, de jó érzés, mikor olyan rendezvény van, ahol látom a vendégeket, az arcukat, amikor először megkóstolnak valamit.

Mikor és mit főztél először? Próbálkoztál a szakácsiskola előtt is?

Korábban is próbálkoztam otthon, omlettet, meg ilyen alap dolgokat megcsináltam. Persze az inkább rántotta volt. Ha a 10 évvel ezelőtti énem eljönne hozzám interjúra, sokszor kirúgnám.

Mitől lesz a rántottából omlett?

Francia vagy spanyol? A francia a finomabb szerintem. A vajtól és a technikától, ahogy ez elkészül. Hogy sárga marad, belül krémes, kívül nincs megsülve, csak meg van dermedve a tojás.

A spanyol egy fritatta nevű omlett, aminek az a lényege, hogy valamilyen alapanyagokat elősütünk, a serpenyőbe beleöntjük a tojást, és betesszük vagy egy sütőbe, vagy egy szalamanderbe. Akkor az egész megemelkedik, kívül szép piros lesz. A szalamander egy olyan készülék, ami felülről süt, és hirtelen pirít. Ebben szoktunk gratinálni, amit magyarul csőben sültnek szoktak nevezni.

Erről jut eszembe: vannak ezek a szavak, amelyeket egy közönséges halandó nem ért. Elmagyaráznád, hogy mit jelent például a posírozás?

Az egy előfőzés, halat, tojást, zsengébb húsokat, zöldségeket szoktunk posírozni, aminek szeretnénk megőrizni a ropogósságát, mégsem akarjuk nyersen felszolgálni, picit előfőzzük, segítünk rajta. Ez sokkolással működik, az a lényege, hogy forrásban lévő folyadékba, nem feltétlenül vízbe, beletesszük. A textúrájához képest ki kell számolni, hogy mennyit kell bennehagyni, zöldségeknél elég 30-40 másodpercig, amíg újraforr, és akkor ki kell venni, bele kell tenni jeges vízbe, hogy megállítsuk a főzés folyamatát, így tudjuk kontrollálni.

A blansírozás pedig a posírozás egyik műfaja, egy előfőzés. Az a különbség, hogy a posírozott ételt úgy fogyasztjuk, a blansírozás pedig szigorúan előfőzés, utána van a szotírozás, azaz kiveszem a jeges vízből, lecsepegtetem, forró serpenyőben egy pici vajjal, olívaolajjal pirítom készre. A posírozott ételeket önálló ételként fel lehet szolgálni, a blansírozás egy mozzanat.

Manapság divat lett főzni és Instagramra meg Facebookra feltölteni az alkotást. Egy szakács hogy tud ehhez viszonyulni?

Mindenképpen jó dolog a főzés. Az nem jó dolog, hogy rengeteg ilyen blogger van, aki ezt terjeszti és hasracsapósan mellédob egy receptet. Ő elkészít egy adagot, és órái vannak rá, hogy díszítgesse. És akkor nekiáll szegény háziasszony, miután kikereste az alapanyagokat, amiket nem is ismer, és szenved, órákat eltölt vele, megcsinálja és rossz lesz. Soha nem lesz olyan, mint a fényképen. Na, ez ennek köszönhető. Van nagyon sok hiteles blogger, vagy műsor is, de rengeteg olyan van, amihez nem szabad hozzányúlni.

Ha inspirálódni szeretnék, én szeretek fényképeket nézegetni. Vagy pedig elsétálni a piacra vagy bármilyen üzletbe. Látok alapanyagokat és kezdenek összeállni a dolgok. De csak inspirálódás. De nem szeretek másolni dolgokat. Nyilván vannak olyan nemzetközi elismert klasszikusok, Wellington-bélszín, vagy a burgundi marha, amit illik ismerni, és úgy elkészíteni, ahogy meg van írva a nagy könyvben.

Melyik a nagy könyv?

A biblia maga egy Paul Bocuse által készített Larousse gastronomique. Ez az úgynevezett old school változat. Most az új iskola a Modernist Cuisine.

Mi az, amit legszívesebben készítesz?

Most legszívesebben visszakérdeznék egy ugyanilyen kérdéssel, amire nehéz válaszolni. Nem tudom. Minden ételt nagyon szívesen készítek. Más a hozzáállás, amikor kihívás is van benne. Például vannak az érzékeny húsok, vagy halak. Az egy kihívás, jó halat csinálni. Amit egyébként megenni nem szeretek.

Milyen a jó hal?

Ismerni kell, hogy mi történik egy hallal, amikor elkezdjük készíteni. Bármilyen halhúson, amikor a fehér hab elkezd megjelenni, akkor túl van sütve. Az a fehérje, ami akkor csapódik ki, amikor 56 fok felé ér a maghőmérséklete, ahol a húsnak a legvastagabb pontja van. Egy maghőmérővel minden húst tökéletesre lehet sütni, érdemes otthon tartani egy ilyen eszközt.

Érzékeny hús még a galambmell. Annak úgy kell eltalálni a hőfokát, hogy ha 4 fokkal túlmegy, májíze lesz, teljesen megváltozik. Ez jellemző a túlsütött vadakra is. Máskülönben hasonlít nagyon a vadkacsára.

A vadkacsa miben különbözik a házi kacsától?

A húsnak a színe különbözik, ami azért változik, mert minél többet mozog az állat, annál jobban kifejlődnek benne a hajszálerek, ezáltal pirosabb lesz a húsa. Ezért például a házi csirkének sokkal sötétebb a melle, mint egy tenyészetinek. Nehezebben is fő meg, másak a rostok.

Hogyan kell főzni a házi dolgokat?

Jókedvvel. Volt egy Keith Floyd nevű szakács, akinek rengeteg főzőműsora volt, és ő szokta mondani, hogy: nagyon szeretek borral főzni, néha az ételbe is teszek.

Mibe kell bort tenni?

Rengeteg féle húshoz lehet, például a burgundi marhához. Tévhit, hogy a savas közeg megedzi a húsokat, és nem puhulnak meg.

Te mitől szereted ezt a szakmát?

Ebbe belenősz. Egy idő után ez lesz az életmódod. Nem az van, hogy leülsz és elolvasod az újságból a híreket, hogy mi történt a világban, hanem reggel felkelek, megiszom a kávémat, és azalatt elolvasom, hogy milyen újdonságok vannak a gasztronómiában. Na így kezdődik a napom.

Honnan tájékozódsz?

Hála a jó istennek létezik az internet, például a New York Times-nak vannak ilyen hasábjai, amik foglalkoznak a gasztronómiával, vannak szakmagazinok, a Saveur, vagy más külföldi magazinok.

A magyar bloggerek közül szerinted kiket érdemes követni, kik hitelesek?

Az egyik legprofibb, és aki elindította Magyarországon a gasztroforradalmat, az a Bittera Dóra-Molnár Tamás féle gaultmillau.hu, a másik a Világevő, a Chili és Vanília. Ezeket érdemes követni.

Emlékszel arra, mi volt a legjobb, amit életedben ettél?

Igen. Ez Pármában történt 2016 tavaszán, amikor egy kiállításra mentünk, és nagyon megéheztünk, találomra kiválasztottunk egy éttermet. Ott ettem életemben az egyik legjobb ételt, ami egy tortellini volt, felvágottból készült töltelékkel. Ez pedig a sertés combnak a diójából készült, az a neve olaszul, hogy culatello, egy érlelt sertésdió, aminek tényleg diós íze van, attól, hogy jó minőségű a disznó, és makkal etetik időszakosan. Ez volt életem egyik legnagyobb élménye.

Mivel kell kezdeni a főzni tanulást?

Kényszerből főzni nem jó. Örömből főzni jó, amikor az embernek eszébe jut valami, vagy megkíván valamit, és meg tudja valósítani. Pont ez a lényege. Valamit elképzelsz, megvalósítod, ráteszed a tányérra, megeszik, és akkor nézed a fejüket, hogy milyen jó volt. Vagy jó érzéssel megeszed. Nyilván sok év után a saját főztödet nem kívánod. Amikor én napi szinten főzök több emberre, nem tudom azt megenni, amit nekik adok. Mert kóstolgatok, és nagyon keveset eszem és rendszertelenül, ami nagyon egészségtelen. Az a helyzet, hogy állandóan kóstolgatom, amit főzök, nincs éhségérzetem, és akkor este 11-kor eszembe jut, hogy nem ettem semmit.

Mitől jó szakács valaki?

Attól, hogy szereti azt, amit csinál. Tud feltétel nélkül dolgozni, addig amíg befejezi, nem amíg lejár a munkaideje. Ki tudja adni úgy az utolsó tányérját, mint az elsőt, olyan színvonalon.

Milyen az a konyha, amiben te jól érzed magad?

Bármilyen konyhában jól érzem magam, ahol olyanok az emberek, hogy csapatként tudunk dolgozni. Itt az nem működik, hogy csak én értek hozzá, és mindenki hülye. Ha csak én értek hozzá, akkor segítenem kell a többieknek is.

Milyen jelentőséggel bír a szakács öltözete?

Amikor elkezdtem ezt az egészet tanulóként, a konyhába csak fehér nadrágban, fehér pólóban és egy fehér köténnyel léphettünk be. Ez ugye első évben volt. Ki kellett érdemelni azt a privilégiumot, hogy felvehess egy kockás nadrágot. Ezt második évben érdemeltük ki.

A harmadik évben kaptunk egy szakácskabátot, ami nyilván fehér volt, a negyedik évben minden gombot a szakácskabáton át lehetett váltani fekete gombra. Ki kellett érdemelni, tenni kellett érte. Fekete nadrágot fehér szakácskabáttal és fekete gombokkal csak a konyhafőnök hordhatott. Ennek is megvolt a jelentősége. Most nagyon kevesen ismerik ezt. Ezelőtt 20 évvel így volt. A hierarchiában nem ért annyit egy tanuló, mint egy mosogató. Legalább két szinttel alatta volt. Mindent meg kellett tanulnia.

Ahhoz, hogy felelni tudj egy konyháért, ismerni kell, hogy ha egy hűtő elromlik, mi romlott el benne, hol van a motorja, ismerni kell, hogy ha egy elszívó zsírcsapdájában összegyűl a zsír, és kigyullad, mit kell tenni, hogy ne égjetek el. Ezért kell tudni tanulókortól, hogy mi hogyan működik, ezért kell milliószor kitisztítani a konyhafelszereléseket. Úgy tudsz felelni egy konyháért, ha bárkinek a munkáját a konyhában jobban el tudod végezni, mint ő.

Mennyi idő alatt lehet a csúcsra jutni?

Az első nyolc év meghatározó, és hogy mi motivál. Mert ha az motivál, hogy minél több tudást összeszedj, és dolgozol és elmész máshova is, ez befolyásol a későbbiekben.

Ebben a szakmában nagyon fontos, hogy a munkádat add el, ne magad. Mert annyi őrülttel találkozol, a megalomániás tulajdonosoktól kezdve a vendégekig. Ezt nekem is mondta valaki annak idején, hogy a munkádat adod el. Ha elkezd egy tulajdonos ordítani veled, azért, mert rossz napja volt, és semmi nem tetszik neki, akkor eszébe lehet juttatni, hogy ne ordibálj, mert a munkámat veszed meg, nem engem. Ez egy fontos dolog.

Otthon a családban ki főz?

Én is. Együtt nem főzünk, vagy a feleségem, vagy én. Jobb a béke. Van úgy, hogy a nagylányommal együtt is csinálunk ezt-azt, amivel lehet játszani. Amikor időm engedi, természetesen főzök. Amikor nincs időm, vagy kedvem, akkor a feleségem.

A gyerekeid mindent megesznek, amit főzöl?

Nem, természetesen nem, hiszen gyerekek. Vannak olyan alapanyagok, ízek, amit egy gyermek nem ért meg, például a keserű íz. A tapasztalat azt mutatja, hogy az ember a keserű ízt csak huszonéves kora után tanulja meg értékelni.

A feleséged hogy kezeli a férfiúi térhódítást a konyhában, tekintve, hogy a mi kultúrkörünkben ez női munkának számít?

Egy szakácsfeleség 14 év alatt - amióta ismer - nagyon sok mindenen keresztülmegy. Jó és rossz dolgokon, ilyenek már fel se vetődnek, ezek apróságok, ahhoz képest, hogy hetekig nem vagy otthon, csak éjjel. Ez a legkisebb baj, hogy ki hordja a nadrágot a konyhában, vagy a szoknyát.

Miért van az, hogy a séfek nagy része férfi?

Mert egy borzasztóan kemény világ, sokan feladják, vagy nem is akarnak felelősséget vállalni.

Ugyanolyan arányban vannak férfiak és nők, akik elutasítják, hogy felelősséget vállaljanak, főleg más emberekért. Sokkal jobban szeretik azt, hogy meglegyen a saját kis feladatuk, az biztonságot nyújt nekik. De az, hogy döntéshozó pozícióban legyél, és tizedmásodperc alatt döntést hozz, úgy hogy az a vendég javára legyen, azt nem szereti senki elvállalni. Mert az előhozza az ősz hajszálakat. Ez az oka, hogy nagyon kevés nő jut fel. De vannak, 2-3 csillagos séf asszonyok, akik nagyon szép karriert futottak be.

Mi az, amit a feleséged főztjéből szeretsz?

Bármit. Nekem annál nagyobb örömöm nincs, mint hogy ételt kapjak valakitől. Soha nem szakmai szemel nézem, hacsak nem piackutatásra indulok.

Egyébként nem kritizálom senkinek a főztjét, sőt, boldog vagyok, hogy érdemesnek látnak arra, hogy ételt adjanak nekem.