Amennyire féltem tőle, pont annyira vonzott is a dolog, ezért mindenre elszántan érkeztem múlt pénteken a Zseb Caféba, hogy egy napra enyém legyen a rettegett-vágyott pozíció ott, a pulton belül. A mai világban – azt mondják – jobb, ha több lábon áll az ember, egy újságírónak sem árt valami „rendes" szakmát tanulnia.

Romboljuk le a sztereotípiákat!

Néhányan azt gondolhatják, hogy nem lehetnek túl nagy ambícióim, ha a kávégépet választottam egy napra mondjuk egy bankigazgatói szék helyett, de ha tovább olvasnak, gyorsan bebizonyítom, hogy a pincérkedés egy méltánytalanul alulbecsült és meglepően magasfokú felkészültséget igénylő szakma. Kávét sem tud mindenki főzni. Legalábbis igazán jó kávét. De erről majd később.

Kiváló mestereim, Sala és Aranka igyekeztek a nap folyamán átadni tudásuk legjavát, beavattak a tejhabosítás és a szendvicskészítés rejtelmeibe, és kiderült, hogy a konyhai eszközök elrendezésének is külön tudománya van. Így estére sok hasznos információval telítődve és kellemes fáradtsággal zártam a napot.

Még mielőtt azzal vádolnának, hogy összemosom a pincér, a báros és a konyhás fogalmát, gyorsan elmondom, hogy ez nem véletlen, a Zsebben ugyanis mindenki mindenhez ért, a pincér nem csak felveszi a rendelést, hanem el is készíti a bécsi kapucsínót, a tonhalas falatkákat vagy a Dupla Csavart.

Na de kezdjük az elején

Sala szédületes sebességgel mozgott a hűtő és a kávégép között amikor a nap első (isteni finom) kávéját készítette, követni is nehéz volt a rutinos kézmozdulatokat. Nekem csak másodikra, a lassított verzióban sikerült felfogni, hogy mi is történik, és legalább az egymást követő lépéseket beazonosítani.

A rendeléstől az első korty kávéig ugyanis legalább 10 mozzanat van: leveszed a szűrőt, kimosod a helyét, kiöntöd a zaccot, kisepred a szűrőt, beleteszed a kávét, lepréseled, vissza a szűrőt a helyére, megnyomod a gombot, aláteszed a csészét, melegíted a tejet, tányért-papírt-cukrot-tejet-kávét a tálcára, és mehet a kedves vendéghez. Egyszerűnek tűnik? Nem az. Elmondom miért.

A kávéfőzésnek külön tudománya van.

Vagy ha úgy tetszik, művészete. A kávé egy nagyon érzékeny dolog. Megkockáztatom, hogy még a PMS-től szenvedő női léleknél is érzékenyebb. Csínján kell bánni a hőmérséklettel, a páratartalommal, és az idővel.

Vegyük sorba az előbb felsorolt lépéseket. Amikor leveszed a szűrőt, le kell engedned egy kis forró vizet a kávégépből, hogy ne álljon semmi a frissen főzendő kávé útjába. A szűrő tartalmát, vagyis a már használt kávézaccot egy gyors mozdulattal a külön ennek szentelt szemetesbe borítod, majd egy papírtörlő vagy egy ecset segítségével a beleragadt szemektől is megszabadulsz. Figyelem: a szűrőt kimosni nem ajánlott!

Ezután a darálóból pontosan 7 gramm kávét engedsz a szűrőbe, ennyi kell ugyanis egy csésze kávé elkészítéséhez. A kávéőrleményt bele is kell préselni a szűrőbe, 20 kilós súlynak megfelelő nyomást gyakorolva rá (bevallom, ez volt a legnehezebb feladat számomra). Sala szerint úgy bele kell préselni a kávét, hogy ha lefordítod a szűrőt, akkor se hulljon ki belőle. Nem mertük kipróbálni.

A préselés után igazán gyorsnak kell lenni. Miután felhelyezed a szűrőt a helyére, azonnal meg kell nyomni az indítógombot, mert különben a friss kávé megég a forró gépezetben, és nem olyan lesz az íze, mint kellene. Innentől kezdve körülbelül 3-4 másodpercbe telik, amíg elkezd csorogni a drága fekete, ennyi időd van arra, hogy a megfelelő méretű csészét helyezd alá.

De ezt sem lehet akárhogy. Ha rövid kávét, azaz eszpresszót szeretnél, annak a legkisebb méretű csésze kell, de ebből jobb, ha rögtön kettőt teszel egymás alá, és a kávé szépen belecsorog a felsőbe, különben túl mélyre kellene zuhannia és össze-vissza spriccel mindenfelé.

Ezen kívül még van a közepes méretű és a legnagyobb, kapucsínós csésze. Ezeket azért tartják a kávégép tetején, mert ott kellemesen átmelegednek, így nem hűtik le a kávét sem. A kis szalvéta szerű papír, amit a tányér és a kávéscsésze közé kapunk, nem csak azért van, hogy ne maszatoljunk, hanem hőszigetelő funkciója van, jótékonyan elválasztja a hideg tányért a forró csészétől.

A tejhabosítást szerintem külön egyetemen kellene oktatni. Ami egyébként nem is olyan meredek ötlet, tekintve, hogy Olaszországban már 1999-től felsőfokon tanítják a kávéfőzés tudományát az Illy kávéegyetemén. Az Università del caffè már világszerte több mint 20 helyszínen szórja a tudást a kávészemtől a csészéig tartó csodálatos folyamatról.

Elájul a tej

Visszatérve a tejhez: a forró gőz segítségével körülbelül 60−70 Celsius-fokosra kell hevíteni, lehetőleg úgy, hogy habos legyen, de ne buborékos, mert akkor gyorsan összeesik. Ez nekem egyszer sikerült, az is a kezdők szerencséjének tudható be.

A habosítás után kicsit meg kell ütögetni az edény alját, pontosan azért, hogy a nem kívánt buborékok a felszínre jöjjenek, és megmaradjon a krémes forró tej, ami a latte-hoz, vagy a kapucsínóhoz kell. De nem az americano-hoz! Az ugyanis tévedés, hogy az úgynevezett amerikai kávé sok tejjel készül. Az eredeti recept alapján csak eszpresszó és forró víz kell hozzá – osztotta meg a tudását velem Sala. A Latte Machiato is csak marketingtalálmány, erdetileg csak a sima, tejhabos latte létezik.

A mítosz, miszerint a rövid kávé erősebb, nem igaz. Ha valaki fel akar pörögni, annak hosszú kávét kell főzni, ennek a készítésekor ugyanis több víz folyik át a szemeken, tehát több idő van arra, hogy a hatóanyagok kioldódjanak belőlük.

Erről jut eszembe: fontos az is, hogy a kávét 12 órán át szellőzni kell hagyni, mielőtt darálni és használni kezdjük. A kávészemek egy nyomás alatt lévő fémdobozban érkeznek a forgalmazótól, amelyben nitrogénes védőgáz van. Ezt kell „kiszellőztetni", hogy a magas nyomástól eldeformálódott kávészemek fellélegezzenek, és kiengedjék az aromájukat.

A kávégépet egyébként naponta ki kell takarítani, és hetente egyszer vegyszeres tisztításon is átesik a masina.

Bermuda-háromszög a konyhában

Időközben egyre több vendég érkezett a Zsebbe, nem volt mentség, ki kellett menni és felvenni a rendelést. Aranka a háttérből szurkolt nekem, hogy az aranyhalmemóriámmal észben tudjam tartani három ember négyféle kívánságát.

A java azonban csak ezután következett, amikor el is kellett készíteni a szendvicseket és a salátákat a konyhában. Azt hittem, egyszerű lesz a zöldségeket felvágni. Tévedtem. A főzőműsorokban gyakran látott kés- és kézmozdulatok nekem csak többszöri próbálkozásra és erős koncentrálással sikerültek, ráadásul valahogy a paradicsom is rakoncátlanabb volt, mint a Stahl Judité szokott lenni.

A helyes mennyiségeket sem könnyű elsőre eltalálni, szerencsémre Aranka szólt, hogy a sajtot nem kell sajnálni a prosciutto-s szendvicsből, mert: "nem azért jött ide a szegény ember, hogy éhesen maradjon."

Illik a konyhában is gyorsan mozogni, ezért jó, ha megfelelően van berendezve – magyarázták a szakemberek. Az az ideális, ha a hűtő, a tűzhely és a kagyló, vagyis a legfontosabb három dolog egy háromszögben van elhelyezve, lehetőleg azonos távolságokra egymástól. Így minden kézügybe esik, nem kell sokat gyalogolni közöttük. Gyakorló háziasszonyok szerint akár órákra is el lehet tűnni ebben a bűvös háromszögben.

A szendvicskészítés mellett megtanultam azt is, hogy az italokat mindig hamarabb kell a vendég elé tenni, mint az ennivalót, és azt is, hogy a puha avokádóból készül a legjobb krém. Na meg az a legjobb recept, amiben a szakács szíve is benne van.

Ezt a munkát egyébként is csak szeretettel lehet végezni. Ezt vallja végtelenül türelmes oktatóm, Aranka, aki már 18 éve él-hal a kedves vendégekért, és szerintem álmában is el tudna készíteni bármilyen étel-italt a menüből, és mosolyogva fel is szolgálná. Neki sem volt azonban mindig ilyen könnyű, azt mesélte, hogy egyszer sikerült leöntenie pálinkával egy örömanya ruháját.

Nem tudom, hogy a vakszerencsének, vagy a pincérek védőszentjének köszönhető-e, de az egynapos kiképzésem alatt egyetlen poharat sem törtem, és a forró kávé sem ömlött a vendég nyakába, viszont a nap végére fáradtabb voltam, mint az élő tanácsülés-közvetítés után. Ja, és bevétel szempontjából rekordnap volt a pénteki.