Egy szombatfalvi házban, ideiglenesen bérelt műhelyben készül az a termék, amelyről híressé válhat Székelyföld. Azért nem Udvarhely, mert itt egyelőre nincs lehetőség arra, hogy csokigyár létesüljön. Talán inkább Székelykeresztúr vagy Szentegyháza lehet az a helység, ahonnan világhódító útjára indulhat a Galffi's csokoládé.

A ház mellett épülő műhelybe invitál Gálfi Dezső. Nemrég tért haza a sárba fulladt Electric Castle fesztiválról, ahol legfrissebb alkotását, a Salvator csokoládét népszerűsítette. Friss mész és fuga illata csap meg a helységben, létra, festékek keresztezik utunkat. A készülő kreatívműhelyt láthatjuk, ahol a csokoládék tervezése fog történni – töri meg csodálkozásunkat Dezső.

Jó, de hol lesz a csokigyár? – kérdem az előző napi hírekre hivatkozva, és a fiatal csokigyáros feldúltan válaszol: – Nagyon valószínű, hogy nem Udvarhelyen. Az üzletember, aki hajlandó lenne befektetni, azt szabta meg feltételül, hogy a helyi közösség, a helyi politikum is szálljon be egy annyival a gyár megalapításába, hogy az indulást követő első néhány évre adjanak egy helyiséget. Az udvarhelyi polgármestert nem lehet elérni. Az alpolgármester lelkes volt, körbetelefonálta az ismerőseit. Borboly Csaba megyei tanácselnök szeme felragyogott, és azt mondta, ha kell, nagyítóval keresik, de találnak megfelelő helyet. Egyelőre úgy néz ki, hogy Székelykeresztúr tud felajánlani egy épületet, az ottani polgármester már háromszor keresett, hogy beszéljük meg, illetve Szentegyháza lehet még esélyes.

A műhelyt önerőből, pontosabban a csokimániát előbb rossz szemmel néző, később „ő lett a legnagyobb támogatóm", vállalkozó édesapja segítségével építi Dezső. Bárhol lesz a gyár, az alkotási folyamat itt zajlik majd – szögezi le a fiatalember.

Nem akarok idegenek rabszolgája lenni

A tágas konyhában beszélgetünk tovább, Dezsőnek gondja van arra, hogy a Székelyföld, Erdély jelképei látsszanak a fotókon. Fontos számára, hogy itt éljen, itt hozzon létre valamit.

A harmincéves fiatalember a Palló Imre Művészeti Szakközépiskola képzőművészeti osztályának elvégzése után mindig azon volt, hogy eltartsa magát, fejlődjön. Az egyetemen politológiát tanult, szobrászinasként dolgozott olyan híres magyarországi szobrászművészek mellett, mint például Pauer Gyula vagy Farkas Ádám. A szobrászati ismereteit később Angliában kamatoztatta, ahol restaurálásból tartotta fenn magát, amíg a nyelvet megtanulta. Évekig kozmopolitaként járta a világot, Budapest, Anglia, Svájc, Honkong között ingázott.

Aztán úgy döntött, nem akar idegenek rabszolgája lenni, hazajön szülőföldjére. Határozott, szigorú keretei vannak a bevándorlók életének, ha betartod a szabályokat és a bevándorlói státus határait nem léped túl, akkor welcome, befogadnak, de ha nem, akkor „go home" – magyarázza Dezső, mit jelent idegenek rabszolgájának lenni. Kevés az esélyed a kitörésre, a keretek megnyomorítják az egyéni szabadságot, és ezt nem bírta a szárnyaló lelkű székely fiatal. Alkotni akart, és kicsit  megváltani a világot.

Svájci csoki Székelyföldön

Svájcban élő nővérét sokszor meglátogatta – büszkén mutatja a képen unokahúgát, akinek keresztelőjére lázasan készül a család –, és nem hagyta ki a svájci jellegzetességek közül a híres csokoládét sem.

Arra gondoltam, hogy ha Svájcban, ahol nem terem meg a kakaóbab, lehet minőségi csokit gyártani, akkor Székelyföldön is – mondja.

Külföldről való hazatérése után munkába állt, de egy hónap után rájött, hogy „alkalmatlan vagyok alkalmazottnak". Fogta a havi fizetését, kiszámolta, hogy egy hónapig lesz heti 100 lej költőpénze, a többiből, ezer lejből kakaót vásárolt. A kakaóból csokit készített és egy nyári szombat délelőttön elvitte Brassó főterére eladni. Amikor látta, hogy mekkora sikere van a nyalánkságnak, marékszámra veszik, megduplázta az árát. És így is négy óra alatt elfogyott az a mennyiség, amit úgy gondolt, hogy a hétvége alatt el fog adni.

Nem, nem mulatta el a pénzt, ahogy sok más társa tette volna. Hazajött, éjszaka újabb adag csokoládét gyártott és másnap visszatért. A kezdeti 1 000 lejes tőkét két nap alatt megtízszerezte. Így kezdődött a Galffi's csokoládé manufaktúra története.

Amikor látta, hogy ebben van üzleti lehetőség, és a kreativitási vágyát is kiélheti benne, tovább képezte magát svájci manufaktúráknál, több ezer eurós tanfolyamokon vett részt, és közben készítette a csokit. Bár a vállalkozást az anyatejjel szívta magába, szülei is vállalkozók, elismeri, hogy nem ért az eladáshoz. Fogadott egy marketinges csapatot, akik a vállalkozásnak ezt a részét viszik. Ő, munkatársával, a vakítóan kékszemű Balázs Beátával készíti a csokoládét. Az alkotás a Dezső része, a kivitelezés pontossága Beátának köszönhető – ismeri el.

Itthon a jó pap is holtig tanul, mégsem lesz próféta

A Galffi's csokoládé sosem készül ipari mennyiségben – jelenti ki határozottan. A tömegtermelés a minőség rovására megy, és „akárhányszor megpróbáltam nagyban gondolkozni, megütöttem a bokám" – mondja. A csokoládé jelenleg egy fehér folt a világban, utal arra, hogy az édességben rejlő lehetőségeket még közel sem aknázták ki.

A minőség és a kreativitás a két összetevő, amely sohasem maradhat ki a Dezső által készített csokoládékból – mondja. Annak ellenére sem, hogy nem nagyon kap helyet a hazai boltok polcain. A többi, multik által forgalmazott tucatterméknek két-három méteres polcot biztosítanak, a Gálfi's csokoládé harminc centimétert kap. Már, ha kap.

Előfordul, hogy a szerződésben foglaltak ellenére nem látható helyre, vagy a közvetlen konkurencia hasonló csomagolású, de jóval gyengébb minőségű terméke mellé kerül a piros dobozos csoki – panaszkodik. Mostanában nem is igen látni sehol, legutóbb egy fehéret találtam az egyik üzletben, a Gondűző recepciójánál még lehet esélye annak, aki Galffi's csokival ünnepelne. Egyébként irány Magyarország, az ottani ajándékboltok és Auchan, G-Robi, valamint CBA üzletek forgalmazzák az udvarhelyi csokoládét.

Az itthoni eladást némileg nehezíti, hogy a helyi üzletek nem kaptak rá a horogra, és aki rákapott, az is jóval drágábban adja a csokit, mint azt a helyi vásárlóerő megengedhetné – mondja kissé fanyar szájízzel Dezső.

Szerencsére trend, hogy nem feltétlenül édességben utazó vállalkozások marketing célra, vagy kiegészítő termékként csokoládét gyártassanak, és többen megkeresték a Galffi's-t, hogy készítsen számukra ilyen egyedi terméket. Néhány közülük igazi siker lett, ilyen a csíksomlyói Salvator likőrgyár és a Galffi's együttműködése alapján létrejött Salvator csokoládé, de együtt dolgozik a Levendáriummal, az osztrák minőségi teagyártó Demmerrel és már a Tatratea is megkereste. A Salvator az, amivel üzleti szempontból sikerült kitörnie a gazdasági válság mélyrepüléséből.

Álomból álomba

A fehér csomagolású Salvator receptjét egyenesen megálmodta. Ez egy 60 százalékos kakaótartalmú tejcsoki különlegesség, mert a tejcsokoládék többsége 50 százalék alatti kakaótartalommal bír. Viszont Dezső szerint az is rossz vicc kategória, hogy némely gyártók 50 százalékos kakaótartalommal írják fel a csomagolásra, hogy keserű csokoládé.

Épp ezt a különlegességet árulta egy magyarországi vásáron, amikor egy középkorú úriember odalépett a sátrához. Előadta neki, hogy mitől döglik a légy, hogyan készül, hány gramm szeretet van benne stb., az úriember meg is vett belőle egyet. Néhányat lépett, kibontotta a csomagolást, beleharapott a csokiba, azzal sarkon fordult és visszajött.

– A mai napig sem tudom elhinni, ami ezután történt. Felajánlotta, hogy megveszi a gyárat. Azt hittem, viccel. Mondtam, hogy nem eladó. De csak erősködött, addig-addig, amíg elárultam, hogy nem veheti meg, mert gyár nincs. Akkor költözzek Magyarországra, és dolgozzam az ottani gyárában. Arról sem lehetett szó, nincs az a pénz. Szédült voltam a fáradtságtól, azt hittem, nem jól hallok. Helyben felvásárolta az összes termékemet.

Később mondták, hogy ez egy megbízható üzletember, aki nem egy újabb terepjárót vesz, hanem például Afrikán segít, vagy kis vállalkozásokba fektet be, hogy a helyiek is jobban éljenek. Miután megismerkedtünk, kiderült, hogy a Szerencsi csokigyár egyik tulajdonosához van szerencsém, tehát van köze az édesiparhoz – meséli mosolyogva Dezső.

A kakaóbabtól a szárítottgyümölcsfáig

A sikertörténet után lassan lesétálunk az alagsorba, hogy megnézzük, hogyan is készül a csokoládé. Az alapanyagok a világ különböző tájairól jönnek. A kakaóbab egy rendkívül igényes cserje, csak bizonyos hőmérsékletű, magas páratartalmú éghajlatot kedvel, a talaj savassága is meghatározó abban, hogy milyen a termés, az őserdei atmoszféra a legkedvezőbb számára. A különböző típusú csokoládékhoz különböző helyekről kell beszereznie az alapanyagot. A fehér csokihoz például az indonéziai a legjobb.

A csokoládé sokkal, de sokkal több annál, mint amit a multinacionális cégek elhitetnek róla. A kakaóbabot megőrölik, az lesz a kakaómassza. A csokoládé összetételén jó esetben szerepel a kakaómassza, még jobb esetben a kakaóvaj is, és ha szerencsénk van, csak ezután következik a kakaópor, tejpor, cukor, szín- és ízfokozók, színezékek, tartósítószerek garmadája.

Az olcsó, gyatra minőségű csokoládék összetétele általában cukorral, kakaóporral, tejporral kezdődik, és aztán jön egy sor olyan dolog, ami allergizál, egészségre káros.

A tiszta, jó minőségű csokoládénak semmiféle káros élettani hatása nincs, tudományosan kimutatták. A többi összetevőnek van káros hatása, ezért mertem adni „csokoládéallergiás" ismerősömnek is a saját csokimból, semmi baja nem lett tőle – mondja Dezső.

A kis helyiségben fél mosógép méretű inox gépet látunk, amelyben épp olvad és rázkódik a csokoládémassza. A csokit 37 fokon olvasztják és rázogatják, homogenizálják, hogy a művelet közben létrejövő kristályszerkezeti változásoktól megfelelően selymes állaga legyen. A kristályszerkezet tehet arról, hogy a végén milyen típusú csokoládét kapunk, nutella-szerűt, nugátot vagy keménycsokit.

Előző este bekeverik a masszát, beteszik a gépbe, aztán másnap reggel formákba öntik, majd rászórják a „tölteléket". Na, nem az átlagos bolti töltelékről van szó, amivel elhitetik velünk, hogy akkor vagyunk igazán ínyencek, ha azt fogyasztjuk, mindezt csak azért, mert olcsón, 3-4 lejes csoki esetében 1 baniért előállítható, cserébe drágán eladható.

Dezső a mostani trendeknek megfelelően szárított gyümölcsökkel, a Salvator esetében likőrkivonattal, a Levendáriuméban pedig levendulával teszi gazdagabbá a csokoládék ízvilágát. A trendeket egy ilyen kezdő vállalkozás esetében követni kell, különben nem tudsz a nagyoktól tanulni - magyarázza.

A szárított gyümölcs nem a szárítottgyümölcsfán terem – tudjuk meg, hanem svájci biogazdaságokból származik. Hivatalosan liofiziált gyümölcsnek nevezik, amiből -40 fokon vákuumozással vonják ki a vizet, így megmarad az eredeti ízvilága. Önmagában nem nagy szám, de csokival isteni az íze.

Megkóstoljuk a kakaóbabot is, ami úgy néz ki, mintha a kávészemet keresztezték volna a mandulával, vagy pisztáciával. Az első lelkesedés lendületével le is nyeljük a kicsit síkos, kesernyés babszemet. Hogy aztán Dezső szóljon, bocsi, elfelejtettem mondani, előbb meg kell hántani.

Úgyhogy még egyet elfogyasztottunk, immár hámozva. A selymes ízt, amit figyelnünk kellett, valamelyest éreztük, de még fuldokoltunk az előző incidens miatti vihogástól, így nem tudtuk teljes méltósággal átélni a rágcsálást.

Ezután következik a csomagolás, amit nem néztünk végig, mert Dezső valami újabb finomsággal traktált. És közben magyarázta, hogy a csokoládé művészet. Az ízlelőbimbók művészete. Ahogy a szemünk, a tapintásunk, a fülünk, úgy a nyelvünk is megérdemli, hogy kényeztessük, és egy szélesebb, izgalmasabb perspektívát tárjunk elébe.