Apró mézeskalácsház jelzi az ablakban, hogy jó helyen járunk. Szinte a szomszédban lakunk, mégsem jöttünk rá egykönnyen, hogy minden áldott nap a mézeskalácsosok háza előtt járunk el. Nem egy magamutogató család, az biztos. Zárkózottak Vargáék, az ők szép iránti szeretetük, a kedvességük a mézeskalácsfigurákban nyilvánul meg.

Tanácstalanul állunk a tulipános kapu mögötti udvaron. Varga Zsuzsánna, a báránykák és kisautók anyukája nyit ajtót, aztán megjelenik két lánya, Zsuzsa és Orsi is, hogy körbevezessenek a mézes sütemények születésének színhelyén.

A fahéj illatát követve lépünk a raktárba, ahol gondosan felcímkézett dobozokban várják a kész mézeskalácsok, hogy széles mosollyá változzanak a maszatosra kényeztetett arcocskákon.

Mikulásfejek, karácsonyfák sorakoznak a dobozokban. Annyira Varga-mézesek, hogy ha megkérdeznének, mit csinál egy varga, kapásból rávágnám, mézeskalácsot.

A műhelyben már csípősebb a levegő. Szalalkáli van a mézeskalács tésztájában, mert attól sokkal puhább lesz, és jobban megőrzi állagát a mézeskalács – ér az első meglepetés, mert az általunk ismert receptekben szódaport és sütőport találunk. Mi már megszoktuk a szagát – mondja Varga Zsuzsanna.

Ropog a tűz a kemencében

És három munkatárs sürög-forog körülötte. A családi vállalkozás alkalmazottai ők, és ami viszonylag ritka, elég rég itt dolgoznak.

Az ablak melletti asztalkán egy egész Rudolf-ménes várja, hogy kisminkeljék. A Mikulás szarvasainak alaposan meg kell szenvedniük a szépségért. Előbb meggyúrják, kisimítják, kivágják, és kisütik, aztán alapozzák őket, majd száradniuk kell, csak utolsó lépésként kapják meg a szem-orr-ajakfestést, végül pedig a smink tartósságát biztosító celofánt.

A mézeskalács – noha viszonylag egyszerű süteménynek tűnik – hosszú folyamaton megy keresztül, amíg a vásárba kerül. Első nap begyúrják a tésztát – nap mint nap egy zsák lisztet, sok-sok mézet, 100-120 tojást, szegfűszeget, fahéjat és szalalkálit használnak fel ehhez. 16 Celsius fokon pihen egy egész napig, hogy másnap a dagasztógépben lazuljon egyet, ezután egy hatalmas nyújtófával fél centiméteres körüli vastagságúra nyújtják, kiszaggatják, és a kemencében kisütik. Csak a kihűlés után következik a díszítés.

Vigyázni kell, ne másoljunk

A díszítő motívumokat Varga Zsuzsánna találja ki, és tanítja meg a munkatársaknak, Zsuzsának, Orsinak és a négy alkalmazottnak. A szaggatót is ő tervezi, a férje pedig lemezből elkészíti. Az egyszerűbb mintákat a család többi része is meg tudja rajzolni, a bonyolultabbakat, illetve az egyedi figurákat az édesanya készíti.

Utánanéztem a díszítés csínjának-bínjának, aztán kialakítottam egy stílust, ami nekem tetszik, 2004 pünkösdjén volt az első próbasütés.

⁃ Arra vigyázni kell, hogy ne másoljunk, azzal semmit sem fejlődünk. Szoktam nézelődni, inspirációkat gyűjteni, az kell, de mindig a saját stílusomhoz alakítom az új ötleteket, magamat is hozzáadom.

Férfi is kell a mézeskalácsházba

Bár az interjún csak az édesanya és két lánya van jelen, az édesapa feladata is kirajzolódik, amikor a fatüzelésű kemencéhez érünk. A hatalmas kemencét bükkfával fűtik, ehhez be kell szerezni, gyújtós méretűre vágni és szállítani is kell a fát, ami a kemény fizikai munka mellett nem kevés szervezési és papírmunkával is jár.

⁃ Az az igazság, hogy a receptet is tiszta hiába adom, mert ez a mindenem, a kemence. Egész más lesz az íze, az állaga, mint a gázas vagy az elektromos sütőben. A hirtelen nagy hőmérséklettől lesz ilyen kerekded a formája is a mézeskalácsnak. A kemencében folyton ég a tűz. Bár teljesen egyszerű megoldás, még hőmérőnk sincs, megtanultuk kezelni. Picit össze kellett nőni vele – mondja Zsuzsanna.

Most mézes puszedli sül benne, utána csokiba, kókuszba mártják a kész süteményeket, amik majd a Merkúr és a Petry üzleteiben kínálják magukat Székelyföld-szerte. Naponta átlagosan 400 csomag készül belőle.

Az ablak mellett a méz nagy, kék bödönökben vár sorsára. Ilyenkor télen kemény legény, úgyhogy nem kis munka esetenként spaklival kibányászni a helyéről, hogy aztán 80 Celsius fok alatti hőmérsékleten megfelelő állagúra langyosítsák. Helyi termelőktől veszik, leggyakrabban vegyesmézet használnak, és jó a repce-, a napraforgóméz is a mézeskalácsba. Mindenképp minőségi terméket vesznek, de azért megnézik az árát.

A családfő foglalkozik a nyersanyag-beszerzéssel is, a kemence havi és napi takarítását, a gépek, mérlegek karbantartását és a vásározást is ő végzi. „Nem nyolc órát dolgozunk, ezt kell tudni" – mondja Zsuzsanna.

Ebből többet is ki lehet hozni, mint a sütés

Az édesapa eredetileg faiparossággal foglalkozott, a kilencvenes években abból élt a család, hogy fából készítettek ajándéktárgyakat, és azokat árusították. A kétezres évek elején lanyhult a faragott játékok, csillárok, cukorkatartók stb. iránti kereslet, és süteményeket készültek bevezetni az ajándéktárgyak mellé, amikor egy vásárban rácsodálkoztak a mézeskalácsra.

– Láttam, hogy ebből mást, többet is ki lehet hozni, mint a sütés – érvel Zsuzsanna, aki korábban előkönyvelőként dolgozott. Ő akkor már foglalkozott süteménysütéssel, a nagyobb családot, ismerősöket ő látta el ünnepekkor, így kézenfekvőnek tűnt, hogy a vásáros életformát megtartva mézeskalácsra váltsanak.

A férj kitartóan támogatta ebben feleségét, igazi családi vállalkozásként működtek együtt továbbra is, „csak" annyi történt, hogy a fából készült tárgyakat felváltotta a mézeskalács. „– A férjem volt az, aki pozitívan állt a dolgok mellé. Én nem láttam, hogy ebből mi lesz. De ő mindig azt mondta, hogy biztos jó lesz. Csináljuk, mert jó lesz. Én úgy érzem, hogy a löketet mindig ő adta" – mesél a családtagok szerepvállalásáról Zsuzsanna.

A finomságból megélni?

A mézeskalács viszonylag egyszerű sütemény, szezonálisnak is mondható. Nem is gondolná az ember, hogy ebből nem csak a kis mellékes termelhető meg, hanem egy egész családi vállalkozás fenntartható belőle.

A Varga család mégis megoldotta, hogy egész évben legyen rá kereslet. A vállalkozásban a biztos bevételt a nyolcasával csomagolt, ízesített puszedlik jelentik. A viszonylag könnyen elkészíthető süteményt a Merkúr és Petry üzletláncok árusítják, nem túl nagy rajtuk az árrés, de szükség van rájuk a biztonság miatt. – Az embereknek nyáron is fizetést kell adni – magyarázza Zsuzsanna.

A vásárokba egyszerű és bonyolultabb díszítésű mézeskalácsokat visznek. Főleg az egyszerűbb, kisebb és olcsóbb darabok kelendőek ott is.

Zsuzsanna a kreativitását főleg a rendelt süteményekben élheti ki. Lakodalmakra, keresztelőkre, vállalkozások és intézmények protokoll rendezvényeire szoktak rendelni mézeskalácsot. Két ünnep, két búcsú között a boltoknak készült puszedlik mellett a rendelésekre készült mézeskalács biztosítja a bevételt.

Kezdetben a helyiek és környékbeliek nem is tudták, hogy mivel foglalkoznak, messze földre vitték a termékeiket. Különösen a román vidéken volt nagy keletje a székelyföldi, hagyományos díszítéssel készült mézeskalácsnak.

– Csodálkoztam, hogy a románok mennyire megbecsülik a munkámat. A bukaresti parasztmúzeumba rendszeresen hívnak vásárokba. Tíz éve pedig beválasztottak a tizenhét kézműves közé, akik kirándulást nyertünk. Izraelben voltunk egy hétig, Tel Aviv-ban részt vettünk egy kiállításon a termékeinkkel, majd egy érdem kirándulást is kaptunk Jeruzsálembe – mesél Zsuzsanna az első sikerekről.

Háromdimenziós rajzolás székely módra

A mézeskalács díszítés olyan, mint a 3D rajzolás a mostanában divatos 3D ceruzákkal – állapítjuk meg, amikor Zsuzsanna leül megmutatni, hogyan készül Rudolf a vásárba. Csakhogy neki nem kell sem elektromos ceruza, sem hőre olvadó, hidegre szilárduló betét, de még csak hiperszuper tortadíszítő felszerelés sem.

Egy nejlonzacskó sarkát vágja ki Zsuzsanna ollóval, és úgy díszíti a szarvasokat.

A mézeskalácsdíszítés titka, hogy megfelelő állagú kell, hogy legyen a tojásfehérjéből, porcukorból és ételszínezékből készülő cukormáz. Nagyobb felületet hígabb, kisebbet keményebb állagú mázzal vonnak be.

Vannak sajátosan Varga-mézeses elemek, például a szegés legtöbbször ugyanolyan, mondja Varga Zsuzsanna.

A rózsákat külön elkészítem: kemény cukormázat sziromcsőnyomón átnyomok, a szirmokat pedig egyenként felfűzöm egy hurkapálcára, száradnia kell két napig, aztán össze kell rakni. Addig elkészítem a szívet, és rakom rá a rózsákat, így építem fel a díszítést.

A vonalas mintákat azonban a levegőbe kell rajzolni, hogy ne maszatolódjon el a festés. Minden fázis előtt alaposan meg kell száradnia az előző díszítésnek.

Emiatt nem is lehet úgy mézeskalácsot rendelni, hogy szerdán betelefonálunk, szükségünk van péntekre x darab egyedi díszítésű süteményre – tudjuk meg. Legalább két héttel előre meg kell rendelni, hogy tudjanak tervezni, és az egyedi alkalmunkra valóban egyedi, minőségi terméket készíteni.

Csokiba mártva az igazi

A családi vállalkozásnak most Zsuzsa próbál új lendületet adni – nem azért, mert a régi túlságosan elfáradt volna, csak ő is hozzáadná a saját energiáját. Az európai tanulmányokat végzett lány két dolgot tudott, amikor elvégezte az egyetemet: hogy nem akar gyerekekkel dolgozni, és uniós projekteket vinni.

Ehhez képest középiskolás gyerekekkel dolgozott, illetve különböző projektekben vett részt. Amikor hazajött Kolozsvárról, a Civitas Alapítványhoz jelentkezett önkéntesnek, majd alkalmazott lett. Ám a projekt végén úgy döntött, nem kalandozik tovább, a szülei vállalkozását segíti.

Végigment a szamárlétrán, ő is tud mézeskalácsot készíteni, díszíteni, és most a papírmunkát veszi le teljes egészében az édesanyja válláról. – Próbálom azokat a dolgokat belevinni, amikhez én értek. Sok képzésen részt veszek, UKKSZ-tagok lettünk, ami szintén sok változást, megrendeléseket hozott, próbálom a cég arculatát kialakítani, most épp azon dolgozom. Azóta nyitottunk inkább Udvarhelyre, amióta itt vagyok – mosolyog.

A húga, Orsi másfél hete vesz részt a mézeskalácsozásban. Ő nutricionistaként végzett Vásárhelyen, így az élelmiszerek tápértékével kapcsolatos tortúrát máris segített megoldani a családnak.

A harmadik testvér hatéves kora óta orvosnak készül, most épp egyetemen van, de csütörtökön hazajön, így ő is besegít a karácsonyi vásárban.

A Varga mézesnél a karácsonyi ünnepek előtti készülődést még tetézi az, hogy náluk ilyenkor van a legnagyobb szezon. Kedden készül az interjú, Zsuzsanna és Zsuzsa telefonján folyamatosan hívást jelezve villog a képernyő. Szerdától a karácsonyi vásárban kell lenniük, közben Zsuzsa beadott egy pályázatot a Székelyudvarhelyi Értéktárba, mennie kell a gálára, mert megnyerték azt.

A boszorkány nem kell senkinek

A vásárokon a bárány és a katica figurák a legnépszerűbbek, a kakast és a kisautót is szeretik a gyerekek. Van úgy, hogy eltervezzük, hogy micsoda jó ötlet, ezt biztosan venni fogják, mint a cukrot, és aztán kiderül, hogy nem. Pont azt veszik, amire mi nem is gondolnánk. Így jártunk a boszorkánnyal, azt hittük, nagyon vicces, jópofa, de megenni nem kell senkinek – mondják.

A karácsonyi főszezon után tavasszal van egy kis visszaesés, de nyáron a turistaforgalom miatt újra fellendül a kereslet. A húsvét nem olyan nagy szezon, a pünkösd viszont már igen.

Ezt megkérdezném még mástól is.

És hogy tudják megtartani az alkalmazottakat? – nyúlunk bele egy picit a darázsfészekbe.

Zsuzsanna arcán felhő vonul végig: - Ezt megkérdezném még mástól is. Ugyanis jövő évtől megemelik a minimálbér. Evvel semmi baj nincs, csak mi lesz a termékkel. Hogy tudjuk megemelni az árát? Egyszerűen nem látom a kiutat. Mindenféleképpen szeretnénk megtartani a munkatársakat. Amit megígértem, azt megadni pontos időben.

Viszont nem csak tőlem függ, hanem a rendszertől.

⁃ Sokan nem is tudják, hogy mi van a háttérben, megkérdezik, hogy otthon, a konyhában készítjük-e.

Pedig a mézeskalácssütés nem csak annyi, amennyinek látszik. Ha legálisan akarod végezni, akkor nagyon komoly háttere van. Nem csak annyi, hogy megsütöd és kidíszíted a süteményt, majd eladod.

Komoly fizetni valók vannak: sorolnám az élelmiszerbiztonsági rendszert, a HCCP-t, ami azt jelenti, hogy naponta 25 nyomtatványt kell kitölteni. Azt csinálom, amit leírok, és fordítva, mindent leírok, amit teszek az alapanyagbejöveteltől a késztermék raktárba helyezéséig. Ennek eredményeképp, ha az üzletbe vitt árunkkal isten őrizz, valami gond van, mi vissza kell tudjuk vezetni, hogy az a termék milyen tojásból, lisztből, mézből stb. készült.

Hatalmas munka, és minden ellenőrzést fizetni kell, ahogy az állategészségügyi ellenőrzéseket, a termékbevizsgálásokat, a fertőtlenítés-rovarírtást, az egészségügyi könyvecskéket, a munkavédelmet stb. Ezek havonta több száz lejes összegre rúgnak. Ez mind a fizetéseken és az alkalmazottak utáni járulékokon, egyéb adókon, a könyvelőn kívül van.

És akkor kimész a városba, kiteszed a termékeidet. Kezébe veszi a vásárló a legkisebb, 3 lejes figurát, és megkérdezi szó szerint így: „Ezen a kicsi semmiségen mi kerül 3 lejbe? A Kauflandban megveszek ennyiért egy csomaggal".

Kérdem én, ha életbe lépnek az adótörvénykönyv előírta változások, hogy fogom ennek a terméknek az árát megemelni? Vagy mit fogok csinálni, hogy nekem is kijöjjön a lépés?

Ezért nem is merem elmondani, milyen terveink vannak, mert vannak. Majd meglátjuk, mit hoz a jövő.

Ilyen körülmények között mégis miért csinálják ezt?

Mert szeretjük, és ezen túl van négy alkalmazottunk, a sajátunkon túl még négy család jövőjére, megélhetésére is tekintettel kell lennünk. Vannak nehéz időszakok, amikor azt mondom, kész, nem csinálom többet, de aztán jön egy sikerélmény, erőre kapok és folytatom tovább.

Inkább a bürokrácia az, ami kiváltja ezt az elegem van érzést. Amikor nem úgy kezelnek, mint valakit, aki igyekszik tiszta környezetben dolgozni, és a saját családjáén kívül négy ember megélhetését biztosítani, hanem akkor is azt keresik, hogy mibe köthetnének bele, mivel alázhatnának meg úgy, hogy folyik végig az izzadság a hátamon, amikor épp minden rendben van.

Ha pedig megbüntet, akkor zárhatom be a céget, és mehet mindenki munkanélkülinek. Mert nálunk minden baninak megvan a helye.

Az benne volt a pakliban 2003-ban, hogy a lányok folytatni fogják?

Nagyon-nagyon örvendtek a szüleim, amikor a civil szervezettől a szomszéd utcából „hazajöttem" dolgozni – mondja Zsuzsa. Édesapa elvitt magával, és bemutatott minden partnerünknek, és ők is boldogok voltak, hogy viszem tovább a családi vállalkozást.

Mondtam nekik, hogy még nem tartunk ott, csak besegítek. Nagyon sok mindent meg kellett tanulnom attól kezdve, hogy mi a könyvelés, miket kell fizetni az államnak, honnan jön a nyersanyag, a csomagolóanyag, hogy kell kiszámolni a tápértéket stb. Ez a tápértékes dolog egy tortúra volt nekem, szerencse, hogy Orsi segített.

Én szeretek képzésekre járni. Minden képzésről hazahoztam egy-két tippet, amit aztán kipróbáltam. A legtöbb képzés nagyobb vállalkozásoknak van, ahol dolgozik 50-100 ember. Nálunk nincs minden mozzanatra 1-1 ember, hanem minden ember több feladat elvégzéséért is felelős. Így kicsit testre kellett szabnom az ott kapott tanácsokat a gyakorlatban. De még sok hiba van.

Mik ezek, amiket észreveszel, és javítani szeretnél rajtuk?

Biztos, hogy a kommunikációnkon van még, amit javítani. Készítettem egy Facebook-oldalt, amit lehetne sokkal jobban is menedzselni, e-mailen is veszek fel rendeléseket, de sokszor későn sikerül válaszolni. Van egy csomó időrabló tevékenység. Sokáig kézzel számláztunk, amikor gépre váltottunk, akkor jöttünk rá, hogy mennyi időt és energiát megspórolunk.

Lehet, hogy a termékpalettánkon is kell változtatnunk, olyan termékeket előállítani, amik minden nap kellenek.

Kicsit könnyíteni szeretnénk a munkánkon – veszi át a szót az édesanya –, mert rengeteg nyersanyagot felhasználunk, és rengeteg a munka is vele, egy adott ponton úgy érzem, nem éri meg. Jó lenne egy kicsit mást csinálni, kicsit nyitni másfele.

A nehéz napok után mi az, ami mégis megvigasztalja?

A pozitív visszajelzések. Ha e-mailben rendelnek, mindig válaszolnak, megköszönik, Facebookon küldenek fotót, vagy felhívnak telefonon, hogy nagyon tetszett, örülnek neki, elégedettek, és ez ad egy löketet. Nem mindegy, hogy kezeled a vásárlót, és fontos, hogy minőségi legyen a termék.

A saját életre mennyi idő jut?

Kevés – mondja az édesanya. Mostanában próbálom, hogy dolgozzak én is 3-ig, és aztán éljek. Eddig létszükséglet volt, hogy minden lehetőséget kihasználjak, és reggeltől estig a műhelyben dolgozzak, mert volt időszak, amikor három egyetemista gyermekről kellett gondoskodnunk. De most már egyéb dolgokkal is foglalkoznék.

Néha kell, hogy a műszak után is visszamenjek még a műhelybe, mert a rendelésre készült munkákhoz egyedüllétre és elmélyülésre van szükség. De szeretnék más dolgokat is kipróbálni. Folytatni az angol tanulást, nekifogni a franciának, többet járni színházba. Nem csak munkából áll az élet.

⁃ Ezután is segítünk, amennyit tudunk, de nem kell feláldoznunk önmagunkat. Minden gyermekünk ügyes, végzi a dolgát, megbeszéljük a dolgokat. Ahogy telik az idő, úgy látom, a bölcsesség lép a lendület helyébe, és lesznek fontosabb dolgok is az önfeláldozó munkánál.

Karácsonykor hogy ünnepelnek? Milyen sütemény kerül az asztalra?

Kalácsot, zserbót, macskaszemet szoktunk sütni. Délelőtt elkészülünk vele, csak nekünk szenteste napján még vásár van. Szerettük volna, ha a 24-ét megadják. Tavalyelőtt is így volt, 24-én már mindennel el voltunk itthon készülve, a férjem pedig már pakolt volna össze, de nem lehetett, mert a nagyszülők az unokáknak vették a mézeskalácsot, amíg megjött otthon az angyal.

De jó, hogy legalább itthon megmaradt eredetinek a vásár. A nagyobb városokban csili-vilibb, a hangulat erőteljesebb, de vásárolni itthon jobb termékeket lehet.